Womit man Fleisch schön zart bekommt

 

 

Ein schönes, saftiges, zartes Steak. Das hat schon was. Oftmals ist Fleisch jedoch leider nicht so zart, wie man es eigentlich gern hätte, was mehrere Gründe haben kann, auf die wir hier allerdings nicht eingehen wollen.

Wir wollen lieber die Frage beantworten, wie oder womit man Fleisch so richtig schön zart und saftig bekommt. Dabei hilft Stephan, der mehrere Methoden getestet hat:

 

 

Die natürlichen Zartmacher (Kiwi, Ananas, Papaya) sind in der Tat jene, welche die besten Ergebnisse liefern und somit die beste Empfehlung sind.

Fleischhammer und „Steaker“ haben gezeigt, dass sie nicht die Optimallösung sind, wenn man Fleisch schön zart machen will.

Den Fleischzartmacher aus dem Streuer sollte man besser auch nicht verwenden. Wir haben uns mal die Inhaltsstofflisten von einigen dieser Produkte angeschaut und sind mal wieder auf so einige Dinge gestoßen, die man besser nicht essen sollte.

Wir fanden zum Beispiel „Gewürze“, „Siliciumdioxid“ und „Säure“.

Alles, was die Begriffe „Würz“, „Würze“ und/oder „Gewürz(e)“ enthält, sind Geschmacksverstärker, die man lieber nicht zu sich nimmt.

„Säure“ ist in den meisten Fällen Citronensäure (nicht etwa Zitronensäure, mit „Z“ am Anfang).

Citronensäure ist sehr aggressiv und zerstört den Zahnschmelz. Citronensäure stammt auch nicht aus der guten alten Zitrone (die man übrigens auch als Zartmacher verwenden kann).

Citronensäure wird aus einem Pilz hergestellt, und zwar aus dem Schwarzschimmelpilz (Aspergillus Niger).

Die Erkrankungen, die er auslösen kann, reichen von Allergien über Lungen-Aspergillose und Bauchfellentzündungen, bis hin zu schweren Infektionen. Schwarzer Schimmel ist daher extrem gesundheitsschädlich.

Nun kommen wir zum „Siliciumdioxid“. Das kennt man vom Urlaub am Meer.

„Siliciumdioxid“ ist nämlich Sand. Quarzsand, um genau zu sein. Dieser ist dann in Nanoteilchengröße (also winzig klein) in einigen solcher industriellen Produkte enthalten.

Erstens möchte nicht wirklich jemand Sand essen, und zweitens stehen Nanoteilchen unter akuten Verdacht, krebserregend zu sein.

Also lieber die natürlichen Zartmacher, in Form von Kiwi, Ananas und Papaya verwenden.

 

                                                                                                                                
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2 Responses to Womit man Fleisch schön zart bekommt

  1. Sven Frost sagt:

    Naaaa jaaa… Das Hauptproblem ist eher das es hier mit gutem Fleisch eher mau ausschaut für den normalen Markt.

    Zum einen hat’s teilweise zuviel Wasser im Gewebe weil es aus Turbomast stammt und zum anderen ist’s von vornherein schon zäh weil die Tiere zu hohem Streß vor der Schlachtung ausgesetzt waren und es ausserdem auch viel zu kurz gereift wurde.

    News Top-Aktuell:

    Wassereinlagerungen können zahlreiche unterschiedliche Ursachen haben, wie zum Beispiel hormonelle Schwankungen, Nierenerkrankungen, Herzerkrankungen, Erkrankungen der Lymphgefäße, usw.

    Auch ein verringerter onkotischer Druck kann für Wasseransammlungen sorgen. Dieser kommt etwa zustande, wenn im Blut gelöste Stoffe fehlen, die normalerweise Wasser an sich binden.

    Wassereinlagerungen auf die sogenannte „Turbomast“ schieben zu wollen, ist pauschal unrichtig. Oftmals ist das Tier an zu viel Wasser im Gewebe gänzlich unbeteiligt, da von den Herstellern des Endproduktes Wasser in selbiges gepumpt wird, um das Fleisch zu strecken. Solche Betrügereien erkennt man in der Zutatenliste an dem Begriff „Flüssigwürze“.

    Auch wird Fleisch nicht zäh, weil die Tiere angeblich „zu hohem Streß“ vor der Schlachtung ausgesetzt waren. Fleisch ist zäh, wenn es nicht lange genug abgehangen wurde. Außerdem gibt´s weitere Gründe, warum Fleisch manchmal zäh ist.

    Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Fibrillen bestehen.

    In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60%) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist.

    Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen eingelagert (Rind ca. 20%, Schwein 45%).

    Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren – der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.

    Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch und sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.

    Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter und Haxen.

    Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene.

    Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart, denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.

    Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes).

    Die richtige Garmethode anzuwenden ist Aufgabe und Kunst des Kochs.

    Beste Erfahrungen hab ich bis dato mit Irischem Rindfleisch, Neuseeländischem Lammfleisch und Argentinischem Rindfleisch gemacht. Deutsches Rindfleisch war bis jetzt immer nen Griff ins Klo, selbst wenns am Fleischtresen gekauft wurde.

    News Top-Aktuell:

    Irisches Rindfleisch, neuseeländisches Lammfleisch und argentinisches Rindfleisch ist vollkommen überteuert. Aus diesem Grunde können wir das leider nicht empfehlen.

    Deutsches Rindfleisch ist zwar auch noch teuer genug, aber für deutlich kleineres Geld zu haben, als z.B. irisches Rind. Das deutsche Rindfleisch ist nicht besser oder schlechter, als anderes Rindfleisch, denn Rind ist in erster Linie nun mal Rind, egal woher es kommt.

  2. Sonnenscheinchen sagt:

    Genial! Habe Ananas verwendet und Freunde zum grillen eingeladen. Die sind aus allen Wolken gefallen, weil das Fleisch so sensationell zart war.

    Dank an NT-A, für den tollen Tipp. 🙂

    News Top-Aktuell:

    Gern geschehen.

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