Wenn Gammelfleisch plötzlich zu „Gourmetfleisch“ wird

15. März 2013

Gammelfleisch – Entsorgung unter Vollschutzmaßnahmen

In den letzten Jahren gab es immer wieder Skandale im Bezug auf Gammelfleisch.

Tonnenweise wurde das vergammelte und verschimmelte Zeug sichergestellt und vernichtet.

Was eigentlich Bio-Sondermüll ist, verkaufen manche Restaurants tatsächlich als „Gourmetprodukt“.

In den USA gibt es zum Beispiel das „Wolfgang´s“.

Werfen wir doch mal einen Blick in die Kühlräume eines solchen „Restaurants“ (siehe Video).

Na „da geht einem doch das Herz auf und es läuft das Wasser im Munde zusammen“… aber Scherz bei Seite.

Ein muffig riechendes oder seltsam schmeckendes Stück Fleisch würde normalerweise niemand freiwillig verzehren – es sei denn – man sitzt in einem Restaurant und bekommt von einem netten Mann im Anzug erzählt, dass es sich um ein „Gourmetprodukt“ handeln würde.

Schon schaltet bei manchen Leuten das Gehirn ab und schon essen diese sogar Gammelfleisch. Aber der Reihe nach.

Was versteht man unter Verderb?

Umgangssprachlich versteht man unter „Verderb“ den bakteriellen Verderb oder Fäulnis.

Bakterien sind allerdings nur eine von mehreren möglichen Ursachen von verdorbenen Lebensmitteln.

Von mikrobiellem Verderb wird gesprochen, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit ein Lebensmittel so weit in seiner Beschaffenheit verändern, dass es nicht mehr für den Verzehr geeignet ist.

Die physikalisch-chemischen, biochemischen oder mikrobiologischen Veränderungen eines verdorbenen Lebensmittels führen zu deutlichen Änderungen der Beschaffenheit im Aussehen (z.B. Schimmel), der Konsistenz, des Geruchs und des Geschmacks.

An diesen Veränderungen kann der Verbraucher erkennen, dass Fleisch verdorben ist. Verbraucher sollten solches Fleisch auf keinen Fall mehr essen und normalerweise macht das ja auch niemand.

Nicht so in einigen eigentümlichen Restaurants!

In solchen wird merkwürdiger, untypischer Geruch und Geschmack einfach in „nussig“ umdeklariert, und schon passt das wieder.

Doch zurück zum Thema…

Wenn Fleisch bei Kühlhaustemperaturen vergammelt, so können sich dabei auf dem Fleisch nicht nur Schimmel, sondern auch Enterobakterien vermehren, die ein Indikator z. B. für Salmonellen sein können.

In der Tiefe der Muskulatur können sich Clostridien vermehren, deren Gifte zu Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall und auch Erbrechen führen können.

Verschimmeltes Fleisch. Was steckt eigentlich dahinter?!

Schimmel ist erst einmal ein Pilz – und zwar ein Mikropilz. Schimmelpilze sind weithin als Verderber von Lebensmitteln bekannt.

Durch Schimmelpilze sind häufig Lebensmittel wie Brot und Backwaren, Früchte, Konfitüre, Nüsse, Käse, Fleisch und Wurst befallen.

Die meisten Schimmelpilze produzieren gesundheitsschädliche Giftstoffe (Mykotoxine). Bei einigen Mykotoxinen wurde eine krebserregende Wirkung nachgewiesen.

Von Schimmel befallene Lebensmittel sollten in der Regel daher unbedingt komplett weggeworfen werden.

Schimmelpilze bilden ein Fadengeflecht im Lebensmittel, welches mit dem bloßen Auge nicht zu sehen ist.

Meist sind nur weiße oder farbige Flecke am äußeren Teil der Speisen sichtbar, die wie im „Wolfgang´s“, großzügig weggeschnitten werden.

Das mit dem bloßen Auge nicht zu erkennende, aber ebenfalls giftige Fadengeflecht im Innern bleibt natürlich erhalten und wird schön mitgegessen.

Das Gift dieser Schimmelpilze hat noch einen weiteren Nachteil: Es ist hitzebeständig.

Soll heißen: Backen, Braten, Brutzeln, Kochen, Grillen interessiert diese Gifte nicht – sie bleiben trotzdem erhalten.

Es soll aber auch essbaren Schimmel – den sogenannten „Edelschimmel“ – geben, wie man ihn zum Beispiel in oder auf Käse findet.

Diese Käsesorten werden mit einem angeblich essbaren Schimmelpilz geimpft, der nicht toxisch (giftig) sein soll. Verlassen sollte man sich allerdings auch darauf nicht. Bedeutet: Sogenannten „Schimmelkäse“ verzehrt man besser ebenfalls nicht.

Zurück zum Eigentlichen:

Wenn sich auf natürliche Weise Schimmel auf Fleisch bildet, dann ist dieser grundsätzlich toxisch!

Zwar wird der Schimmel (wie bereits erwähnt und im Video gesehen) „großzügig weggeschnitten“… – was sich aber bereits in den Tiefen des Fleisches ausgebildet hat, ist von außen leider nicht zu erkennen.

Schimmel, Keime und Bakterien vermehren sich unter gewissen Bedingungen wie die sprichwörtliche Pest und erzeugen Gifte.

Darum sollte man Lebensmittel wegwerfen, wenn diese auch nur den kleinsten Schimmelbefall aufweisen.

Wie wird Fleisch zart?

Dass Fleisch zart wird, hat mit der Bildung von Schimmel eigentlich weniger zu tun, sondern viel mehr mit einem völlig anderen Prozess, der eigentlich Verwesung heißt, aber „Reifung“ genannt wird.

Schließlich isst man ja lieber etwas „Gereiftes“, statt etwas Verwestes. Nun gut.

Je älter Fleisch wird, desto zarter wird es. Schweinefleisch bekommt etwa 6 Tage nach der Schlachtung ein gutes Ergebnis – Rindfleisch nach etwa 15 bis 21 Tagen.

Was soll der Quatsch mit dem Schimmelfleisch denn nun eigentlich?!

Natürlich möchte jeder Unternehmer der beste seines Faches sein und seinen Kram so teuer wie nur möglich verkaufen.

Dazu ist manchen Unternehmern jedes Mittel und auch jede Lüge recht – und nicht nur das!

Es gibt gewisse biologische, wie auch medizinische Richtlinien, an welche sich ein Restaurantbesitzer zu halten hat – zumindest in Deutschland.

Um nun aber besser sein zu können, als alle anderen – also um „das zarteste Steak der Welt“ anbieten zu können – gehen manche Restaurantinhaber über diese Richtlinien weit hinaus.

Bedeutet: Solche Restaurantbesitzer lassen die Rohware wochenlang vergammeln. Dieses Verfahren wird übrigens „dry ageing“ genannt.

Das Ergebnis ist zwar „das zarteste Stück Fleisch der Welt“… – ob das dann aber noch gesundheitlich unbedenklich ist, steht auf einem ganz anderen Blatt!

Auch in einigen deutschen Supermärkten und in der vermeintlichen „Top-Gastronomie“ wird sogenanntes „dry aged beef“ angeboten, welches vor der Bearbeitung bekanntermaßen so aussieht…

…und nach der Bearbeitung so:

Bis zu 50 oder auch mehr Euro für ein Kilo solchen Gammelfleisches sind absolut keine Seltenheit. Doch nun wissen Sie als Kundin oder Kunde wenigstens, was Sie da kaufen, wenn irgendwo „dry aged“ drauf steht.

Spätfolgen

Durch das inhalieren von toxischen Schimmelpilzen oder Schimmelsporen – sei es durch Nahrungsaufnahme oder Inhalation über die Atemwege – kann es zu sehr unschönen Krankheiten kommen, die erst viel später auftreten.

Viel später heißt, dass es sogar Jahrzehnte dauern kann, bis der gesundheitliche Schaden spürbar auftritt.

Von Schwächung des Immunsystems über Asthma, bis hin zu Krebs ist da so ziemlich alles dabei.

Der Verkäufer des Schimmelsteaks ist dabei fein raus, denn dem kann nämlich niemals nachgewiesen werden, dass sein Gammelfleisch der Verursacher etwaiger, später auftretender Krankheiten ist.

Es könnte also durchaus ratsam sein, wenn man sich ein „X“ nicht für ein „U“ – also Gammelfleisch nicht für „Gourmetfleisch“ vormachen lässt, nur weil skrupellose Geschäftemacher behaupten, dass es so wäre.

Auch darf mal die Frage gestellt werden, was sogenannte „Gesundheitsämter“ eigentlich tagsüber so machen, wenn Gammel plötzlich zu „Gourmet“ – und Desaströses zur „Delikatesse“ wird!

Zum Abschluss noch ein Tipp für „die Zarten im Garten“:

Wer sein Steak oder seinen Braten gern zart hat, der kann auch in Eigenregie für Zartheit sorgen. Dafür muss Fleisch allerdings ganz sicher nicht erst verschimmeln.

Wie man Fleisch butterzart bekommt, haben wir hier für Sie beschrieben: „Klick“