Geschmacksverstärker pur im neuen Tarnkleid: Umami

25. Februar 2019

 

 

Bei natürlichen Glutamat handelt es sich nicht um den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG).

Vielmehr ist natürliches Glutamat eine Aminosäure, die von Natur aus in diversen Nahrungsmitteln vorkommt. Es schmeckt nicht süß, nicht salzig, nicht sauer und nicht bitter, sondern irgendwie würzig.

Was genau ist der Unterschied zwischen natürlichem Glutamat und Mononatriumglutamat (MNG)?

Bei Mononatriumglutamat (MNG) handelt es sich um einen isolierten Reinstoff: das reine Salz der Glutaminsäure, das in dieser Form in der Natur nicht vorkommt.

Fertigprodukten zugesetzte Geschmacksverstärker sind nichts anderes, als künstliches Mononatriumglutamat – und das ist das Problem. Dieser Stoff ist gesundheitlich bedenklich.

Der fünfte Geschmack

Die Wissenschaft war lange Zeit der Auffassung, dass die Zunge nur über vier unterschiedliche Geschmacksrezeptoren verfügt – nämlich über solche für süss, salzig, sauer und für bitter.

Schon im Jahre 1908 bezeichnete der japanische Forscher Ikeda eine fünfte Geschmacksrichtung als „Umami“ – dem japanischen Wort für „herzhaft, fleischig, pikant oder köstlich“. Er fand heraus, dass der Umami-Geschmack auf Glutamat zurückzuführen ist.

Knapp ein Jahrhundert später entdeckten Wissenschaftler der University of Miami im Jahre 2000 dann auch tatsächlich die dazu gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, die den Geschmack von Glutamat anzeigen.

Allerdings – so die Wissenschaftler – reagierten die Glutamatrezeptoren nur dann, wenn gleichzeitig mindestens eine der anderen vier Geschmacksrichtungen vorhanden ist.

Mononatriumglutamat – das Ende der Kochkunst

Nach der Entdeckung von Glutamat durch Ikeda, begann man mit der Herstellung von synthetischen Glutamat – dem Mononatriumglutamat.

Da es sämtlichen Nahrungsmitteln einen vermeintlich „wunderbaren Geschmack“ verleiht, verwendete man es alsbald in Großküchen, für Fertiggerichte, in Gewürzmischungen und für viele weitere Fertigprodukte.

Man fügt es in konzentrierter Form in Restaurants direkt den jeweiligen Speisen zu. Wirkliche Kochkunst war – zumindest für einige Leute – ab sofort nicht mehr nötig. Mononatriumglutamat ersetzt vielfältige Gewürze, aromatische Kräuter und aufwändige Zubereitungsarten.

Rauschgift Mononatriumglutamat

Da konzentriertes Mononatriumglutamat im Körper ähnlich wie ein Rauschgift wirkt, abhängig macht und zu Hirn- Nerven- und Augenschäden führen kann, möchte dieses Zeug niemand wirklich in seinem Essen haben.

Bei empfindlichen Menschen können sofort nach dem Verzehr Symptome wie Kopfschmerzen, Herzklopfen, Durchfall und Übelkeit auftreten. Mononatriumglutamat ist der Gesundheit massiv abträglich.

Menschen, die sich ausschliesslich von frischen und natürlich gewürzten Gerichten ernähren und dann ausnahmsweise im Restaurant essen, empfinden den allgegenwärtigen und übertrieben herzhaften Geschmack eher als abstoßend und fühlen sich anschliessend deutlich unwohl.

Verstärkter Durst ist ein weiteres Zeichen dafür, dass der Körper den Stoff möglichst schnell wieder loswerden möchte.

Getarntes Mononatriumglutamat

Die negativen Auswirkungen von Mononatriumglutamat und seine daraufhin sinkende Beliebtheit hat die Lebensmittelmafia mal wieder erfinderisch werden lassen. Menschen, die regelmäßig die Zutatenliste von abgepackten Nahrungsmitteln lesen, sollten künftig an der Nase herumgeführt werden.

Auf der Zutatenliste wird die konkrete Bezeichnung Mononatriumglutamat daher vermieden. Wenn Sie also Begriffe lesen, wie

autolysierte Hefe
hydrolysierte Hefe
Hefeextrakt
hydrolysiertes Gemüseprotein
Proteinisolate
Sojaextrakte
Brühe
Tomatenpulver usw. usf.

dann wissen Sie jetzt, dass es sich dabei einfach nur um andere Bezeichnungen für Mononatriumglutamat handelt.

Mononatriumglutamat in Tuben

Die britische Buchautorin und Köchin Laura Santtini hat nun einen Weg gefunden, Mononatriumglutamat direkt und in großen Mengen auf die Teller zu bringen – und das, ohne gesundheitsbewusste Menschen auch nur leise an Mononatriumglutamat denken zu lassen, wenn sie die Zutatenliste studieren.

Santtini ist eine Geschäftsfrau, die sich für die Gesundheit ihrer Mitmenschen absolut gar nicht, dafür aber umso mehr für ihr eigenes Bankkonto interessiert.

Sie hat bereits verschiedene Kollektionen mit Fertigdressings, Gewürzpasten und Salzvariationen erfolgreich auf den internationalen Markt gebracht hat.

 

 

Jetzt entwickelte sie eine Gewürzpaste namens „Taste No. 5”, die in Grossbritannien von grossen Supermarktketten verkauft wird. Die Hauptzutaten sind Tomatenmark, Knoblauch, Sardellenpaste, Oliven, Parmesankäse und Steinpilze, was sich völlig harmlos anhört.

In Wirklichkeit ist „Taste No. 5“ jedoch vollgestopft mit Mononatriumglutamat, das in Tuben gefüllt wurde. In Europa gibt´s das Zeug auch – und zwar unter dem Namen „Umami-Paste“.

 

 

Deklaration

Wird Mononatriumglutamat bei der Herstellung von verpackten Lebensmitteln verwendet, muss dieses klar gekennzeichnet sein. Im Zutatenverzeichnis muss entweder die Bezeichnung „Geschmacksverstärker E 621″ oder „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ erwähnt werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung).

 

 

Diese Kennzeichnungspflicht entfällt allerdings, wenn der Geschmacksverstärker in Hefeextrakt, Würze oder Tomatenmark steckt. Begründet wird das damit, dass das enthaltene Glutamat nicht isoliert ist und somit auch keine E-Nummer hat.

Hefeextrakt

Besonders sogenannte „Bioprodukte“ setzen häufig auf die Geschmacksverstärker Hefeextrakt, „Würze“ usw..

Dabei enthalten auch diese von Natur aus Glutamat, das sich in seinem chemischen Aufbau nicht vom industriell hergestellten Geschmacksverstärker unterscheidet. Allerdings sind die Ausgangsprodukte nicht dieselben.

Hefeextrakt wird aus Hefe, Kochsalz und Wasser hergestellt. Das enthaltene Hefeeiweiß wird von zelleigenen Enzymen in Aminosäuren zerlegt, die wiederum für die würzende Wirkung zuständig sind.

Der Grund, warum heute so vieles angeblich „MNG-frei“ ist, ist der, dass die Hersteller es nicht gelistet sehen wollen.

In Fertiggerichten ist zwar kein MNG auf der Packung verzeichnet, aber drin ist es trotzdem. Stattdessen ist es jetzt „hydrolyzed vegetable protein“, das voll von MNG ist.

Die allergischen Reaktionen kann jeder sofort testen. Einfach in´s nächste Asia-Restaurant, bzw. in einen Asia-Imbiss setzen, etwas bestellen und die anderen Gäste beobachten.

Bei über der Hälfte ist das Bedürfnis, sich die laufende Nase zu putzen, nicht zu übersehen. Eine klassische allergische Reaktion.

Unser Tipp: Verzichten Sie auf Fertigprodukte und erst recht auf diese gesundheitlich bedenkliche Umami-Paste.

Die Lebensmittelmafia will Ihnen nichts Gutes tun, sondern hat nur eines im Sinn: Maximaler Profit bei minimalen Einsatz.

Werthaltige Lebensmittel werden mehr und mehr durch spottbillige, gesundheitlich bedenkliche Stoffe ersetzt.

Die Zeche zahlt der Kunde mit dem Verlust seiner Gesundheit.

                                                                                                                                
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