Steak richtig braten – Wie aus einem Steak ein Gaumenschmaus wird

15. Januar 2013

Steak richtig braten

Das Gelingen eines Steaks hängt im wesentlichen vom Fleisch ab und liegt nicht immer nur am Koch.

Gutes Fleisch sollte vor allem eines sein: gut abgehangen. Denn durch das Abhängen setzt die sogenannte Fleischreifung ein. Diese ist wesentlich dafür verantwortlich, ob das Steak später zäh wird oder nicht.

Fleisch besteht hauptsächlich aus Proteinen (also Eiweiß), Fett und Wasser. Eines der Hauptproteine im Fleisch ist das sogenannte Kollagen.

Es verleiht dem Fleisch als Bindegewebe zwischen den Muskelfasern Stabilität. Es besteht aus Fasern, die im Fleisch ein Gitternetz bilden.

Damit man das Fleisch gut verdauen kann, muss dieses Kollagennetz aufgelöst werden und die Eiweiße müssen denaturieren.

Gesteuerte Verwesung

Hier kommt die Fleischreifung ins Spiel, die im Grunde nichts anderes, als Verwesung ist. Kurz nach dem Schlachten setzt sie schon ein, was durch Bakterien ausgelöst wird.

Während dieses Prozesses entsteht im Muskelfleisch Milchsäure. Diese Säure beginnt die Kollagennetze des Bindegewebes aufzulösen, wodurch das Fleisch zarter wird.

Wenn also vom „Abhängen“ die Rede ist, spricht man von der langsamen Verwesung, die das Fleisch erst richtig bekömmlich macht.

Rindfleisch muss 15 bis 21 Tage abgehangen sein, Schwein vier bis fünf Tage, bei Geflügel reicht in der Regel ein Tag.

Dabei sind diese Zeitangaben stark von Alter und Rasse des Tieres und der Temperatur abhängig.

Ideal ist ein kühler Raum mit einer Temperatur von sieben bis zehn Grad Celsius. Ist das Fleisch nicht richtig abgehangen, wird es nicht schön zart und saftig.

Marinade gegen zähes Fleisch

Marinaden machen Fleisch richtig zart. Dadurch kann man die Reifung künstlich fördern.

Beim Marinieren arbeitet man mit Säure, die Kollagen und Eiweiß schon vor dem Kochen denaturiert. Essig, Wein oder Säfte sind traditionelle Marinaden.

Eine Marinade aus Zitronensaft denaturiert das Eiweiß vollkommen. Nach einer Weile ist Fisch „durchgegart“ – ohne jemals auf dem Herd gewesen zu sein.

Das geht aber nur bei Fisch, denn Fisch enthält sehr viel weniger Bindegewebe als Geflügel-, Rind- oder Schweinefleisch.

Eine weitere Möglichkeit, Fleisch zart zu machen, ist das Zusetzen von Enzymen.

Bestimmte Früchte wie Ananas, Feigen und Papayas enthalten Enzyme, die Proteine zersetzen. Dabei handelt es sich um sogenannte proteolytische Enzyme.

So wickeln zum Beispiel die Indios in Südamerika ihre Fleischstücke in Papayablätter ein, um es zart zu machen.

Die Enzyme sind auch in den frischen Säften der Früchte enthalten, mit denen man das Fleisch marinieren kann.

Wer die Enzyme im gesamten Fleisch wirken lassen will, kann die Säfte auch direkt mit einer Spritze in das Fleisch injizieren. Dabei geht auch das Aroma der Früchte auf das Fleisch über.

Bindegewebe wegschmelzen

Das Bindegewebe verleiht Muskelfasern Stabilität. Es muß zerstört werden, damit Fleisch genießbar wird.

Auch das Grillen, Braten und Brutzeln auf dem Herd oder im Ofen sorgt letztlich dafür, dass Eiweiße zerfallen.

Je nach Anteil des Bindegewebes im Fleisch müssen unterschiedliche Temperaturen und Garzeiten eingehalten werden.

Der Bindegewebsgehalt des Fleisches ist von Tier zu Tier unterschiedlich.

So haben Fische kaum Bindegewebe, da das Wasser ihr Gewicht trägt. Der Körper eines Fisches muss also selbst nicht so viel Stützmasse aufbringen.

Dagegen sind Rücken und Keulen von Rindern oder Schweinen stark von Kollagen durchsetzt, denn Lebewesen, die auf dem Land leben, müssen ihr Eigengewicht tragen.

Der Bindegewebegehalt beim Tier ist je nach Körperteil verschieden. So sind bei einer Pute der Hals und die Flügel stark mit Bindegewebe durchsetzt, weil diese Muskeln stark benutzt werden. Die Brust hingegen enthält meist kaum Bindegewebe.

Je weniger Kollagen, desto kürzer ist die Bratzeit – wenn bindegewebearmes Fleisch zu lange der Hitze ausgesetzt ist, wird es trocken und ist kein wirklicher Genuss mehr.

Man spricht dann davon, das Fleisch „totgebraten“ zu haben oder auch, dass das Tier völlig umsonst gestorben ist.

Verschiedene Fleischstücke müssen unterschiedlich zubereitet werden. Es gibt Fleisch zum Kurzbraten wie Filet, Rumpsteak, Entrecôte oder Hüfte, und Fleisch, das erst nach langer Zeit im Ofen richtig zart wird, etwa ein durchwachsenes Stück wie der sogenannte „Tafelspitz“.

Eine chemische Reaktion macht den Geschmack

Aromen entwickeln sich beim garen, und zwar durch die sogenannte „Maillard-Reaktion“.

Bei der Maillard-Reaktion entstehen aus Aminosäuren, Kohlenhydraten und Zucker Verbindungen, die für den typischen Geschmack und Duft von gebratenem Fleisch verantwortlich sind.

Dazu bilden sich Pigmente, die dem gebratenen Fleisch die braune Farbe geben.

Benannt wurde die Reaktion nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der um 1912 mit diesen Verbindungen experimentierte.

„Poren“ und sonstiger Unsinn

Die Maillard-Reaktion benötigt sehr hohe Temperaturen (rund 140 °C), weshalb in vielen Rezepten empfohlen wird, das Steak zunächst „scharf anzubraten“, um es danach bei niedrigen Temperaturen weiter zu garen.

Viele (eigentlich fast alle) sogenannte „Spitzen“- und Fernsehköche faseln immer wieder von irgendwelchen „Poren“, die sich angeblich durch scharfes Anbraten schließen sollen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft.

Auch erzählen diese Leute gern, dass man das Fleisch nicht vor dem Braten salzen sollte, weil das Salz das Wasser aus dem Fleisch zieht.

Gern wird auch erzählt, dass man das Fleisch nicht mit einer Gabel pieksen sollte, weil dann auch wieder angeblich der Fleischsaft auslaufen würde.

All das ist blanker Blödsinn und beschämend für Köche, die diesen Beruf mal gelernt haben wollen und dann auch noch als „Spitzenköche“ bezeichnet werden.

1.) Fleisch besitzt keine Poren, die man schließen könnte, da Fleisch aus Muskelzellen (Myofibrillen), besteht.

2.) Wenn Schuhbeck und Co. dem gemeinen Fernsehzuschauer immer wieder dogmatisch vermitteln wollen, dass Fleisch durch vorheriges Salzen trocken und zäh werden würde, dann kann man das nur als Unsinn bezeichnen.

Wenn man Fleisch kurz vor dem Garen salzt, passiert schlicht und ergreifend gar nichts. So schnell läuft der Osmoseprozess nämlich nicht ab.

Lässt man es eine Viertelstunde im Salz liegen, dann wird tatsächlich Wasser herausgezogen, und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch trocken und zäh wird.

Wenn man Fleisch hingegen zwölf Stunden vor der Zubereitung salzt, dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die Salzlösung denaturiert die Proteine des Fleisches, und es saugt den Saft wieder auf.

Der Effekt: Es wird zarter, würziger und tatsächlich saftiger.

3.) Dem Steak ist es mistegal womit es gewendet wird. Ob man es nun mit der Gabel piekst, oder mit einer Zange wendet, interessiert das Fleisch nicht im Geringsten. Beim Brutzeln tritt so oder so Fleischsaft aus.

Rare, Medium oder Well Done

Jeder mag es anders. Die einen kauen gern auf einer Schuhsohle herum – die anderen möchten gerne Genuss erleben.

Wer zu letzterer Kategorie gehört, der sollte sein Steak auf keinen Fall durch- und somit totbraten.

Das beste Ergebnis erhält man, wenn ein Steak die Bezeichnung Medium aufweist, also einen schönen rosaroten Kern besitzt.

Steak Medium

Das gilt übrigens für Rindersteaks, wie es auch für Schweinesteaks gilt. Fernsehkoch Johann Lafer hat mal behauptet, dass man Schweinefleisch immer durchbraten müsse.

Dass das Mumpitz sein muss, weiß jeder, der schon mal ein Brötchen mit Schweinemett gegessen hat.

Wann ist die Mediumgarstufe erreicht?

Wer sein Steak gern absolut durchgebraten haben möchte, der braucht es nur 20 Minuten lang totzubraten.

Wer hingegen Fleischgenuss vorzieht, der sollte sich bei der Garstufe Medium oder leicht darunter einpendeln.

Dazu legt man das Fleisch auf den Grill oder in die heiße Bratpfanne mit etwas Öl oder Bratfett. Margarine ist zum braten weniger geeignet, da diese viel Wasser enthält, in der Pfanne also sprichwörtlich „explodiert“.

Bei Ölen sollte man darauf achten, dass diese einen möglichst hohen Flammpunkt besitzen. Zum Beispiel ist bei Rapsöl der Flammpunkt höher, als bei Sonnenblumenkernöl. Auch Olivenöl ist bestens geeignet.

Wenn der erste Fleischsaft an der Oberfläche austritt, sollte man das Steak wenden. Wenn das nach dem Wenden erneut geschieht, ist das Steak in etwa medium gegart.

Etwas genauer lässt sich das durch Drücken des Fleisches bestimmen (siehe Video).

Wer es ganz genau haben möchte, der sollte die Kerntemperatur messen.

Dazu nimmt man ein Thermometer und sticht dieses bis zum Mittelpunkt, also zum Kern des Steaks. Hat das Fleisch dort eine Temperatur von 50 bis 55 °Celsius, dann ist es genau so, wie es sein soll.

Würzen nach Geschmack

Salz und Pfeffer sind die Grundgewürze für ein Steak. Pfeffern sollte man sein Steak allerdings erst nach dem braten, da Pfeffer bei hoher Hitzeeinwirkung Bitterstoffe entwickelt.

Ansonsten kann man sich sein Steak würzen, wie immer es einem beliebt. Von Paprikapulver bis Kardamom ist alles erlaubt, was gefällt.

Einen exquisit exotischen Geruch und Geschmack erhält man durch Verwendung von Vadouwan.

News Top-Aktuell wünscht guten Appetit.